Sok z brzozy – wiosenny izotonik

Czy wiesz czym jest „wiosenny płacz” bądź „sok płaczu”?

To melancholijnie brzmiące określenia wczesnowiosennego wycieku soku drzewnego spowodowanego naruszeniem tkanki rośliny. Sok drzewny to roztwór substancji odżywczych transportowany w drzewie. Jest niezbędny dla życia rośliny, umożliwiając przemieszczanie się wody, aminokwasów, cukrów i minerałów z korzeni do pąków (pod ciśnieniem nawet do 0,7−0,8 MPa!) [1, 2].

Bez soku nie ma wzrostu i rozwoju – można powiedzieć, że bez niego nie ma wiosny.

W artykule przybliżę pojęcie soku z brzozy, który idealnie komponuje się z pozimowymi potrzebami ludzkiego organizmu - dostarcza wodę, minerały i węglowodany, a także witaminy, wspierając w ten sposób jego naturalną odporność i procesy regeneracyjne.

Z dobrodziejstwa tego przezroczystego, czasem lekko opalizującego napoju korzystali już starożytni Bałci, Słowianie i Finowie - po ciężkiej, ostrej zimie nacinano drzewa, a pozyskany napój wspierał wyczerpane ostrymi warunkami pogodowymi organizmy. Lecznicze właściwości soku znali też rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej i Azji, którzy przypisywali mu dodatkowe działania oczyszczające i odmładzające [3, 9].

Wiele pokoleń poźniej sok z brzozy był ceniony jako skuteczny środek przeciwko szkorbutowi, chorobom nerek, żołądka i wątroby, kamieniom żółciowym, chorobom skóry, chronicznemu zmęczeniu, anemii i przeziębieniom. Stosowano go również jako środek pobudzający apetyt i pobudzający wzrost włosów [3, 4, 5].

Dzisiaj jego pozyskiwanie odbywa się w Rosji, na Białorusi, Ukrainie, Łotwie, w Estonii, a także w Korei, Japonii i Chinach na dużą skalę [6].

Sok z brzozy jest często spożywany na świeżo, ale może być także fermentowany. Czasem jest zagęszczany do postaci syropu (dawniej gotowany z mąką żytnią i mlekiem oraz odparowywany - używany do słodzenia żywności) [1, 3, 4].

Jego smak może się różnić w zależności od miejsca zbierania i gatunku brzozy. Zazwyczaj jest lekko słodki i ma delikatny, orzeźwiający aromat. Niektórzy wyczuwają też lekką nutę drzewną.

Dlaczego można chcieć wspomóc swój pozimowy stan takim smaczkiem? Bo ma on całkiem interesujący...

Oskoła zawiera głównie wodę – i to jest jedna z dwóch rzeczy, którą mogę z pewnością napisać o soku, który, być może, zostanie przez Ciebie wkrótce zebrany. Jego dokładny, ilościowy skład chemiczny jest ciężki do jednoznacznego określenia. Zależy od wielu czynników związanych ze środowiskiem, w którym rośnie drzewo, a także jego wieku, gatunku, godziny zbioru, dnia sezonu itp.

Druga rzecz to taka, że sok brzozowy nie zawiera ksylitolu! Ten tak zwany „cukier brzozowy” jest wytwarzany przemysłowo przy użyciu wysokiej temperatury lub poprzez fermentację [3, 7].

Co jeszcze, oprócz wody, zawiera oskoła?

Węglowodany

Najbardziej rozpowszechnionymi cukrami w soku z brzozy są fruktoza i glukoza. Sacharoza również jest obecna, ale w zdecydowanie mniejszych ilościach. Stężenie węglowodanów w soku waha się w granicach 1-12 g/l. Najsłodszy sok zbierany jest z brzóz rosnących na bogatych w składniki odżywcze glebach organicznych i mineralnych [1, 4, 6].

Aminokwasy

Całkowite stężenie aminokwasów waha się od 50-500 mg/l. W soku najczęściej wykrywa się glutaminę, alaninę, cytrulinę, kwas glutaminowy, izoleucynę, walinę i asparaginę. Stanowią one 92-96% całkowitej zawartości aminokwasów. Ich stężenie zmienia się w sezonie: sok brzozowy zebrany na początku sezonu pozyskiwania ma dłuższy okres trwałości i zawiera mniej aminokwasów niż pod jego koniec [4, 6].

Minerały

W soku brzozowym znajdują się istotne ilości jonów cynku, miedzi i manganu. Oskoła zawiera również pewne ilości potasu, magnezu i wapnia. Zawartość sodu wynosi poniżej 1 mg/l. W wielu próbkach wykryto także obecność żelaza. Dominującymi anionami są jony siarczanowe.

To jednak tylko pewne uproszczenie, bo znowu, stężenie poszczególnych minerałów waha się mocno w zależności od czynników wymienionych na początku (nawet dla sąsiadujących ze sobą drzew!). Nie bez przyczyny wysunięto postulat o konieczności łączenia soku pobieranego od jak największej liczby osobników w celu uśrednienia ich stężenia [1, 4, 5, 6, 9].

Witaminy

Choć w mniejszych ilościach, w soku z brzozy można znaleźć witaminy z grupy B (takie jak B1, B2, B6, kwas foliowy) oraz witaminy A i C [3, 4, 6].

Inne

W soku brzozowym znajdziemy również:

• kwas salicylowy, cytrynowy, octowy, elagowy, chlorogenowy, bursztynowy, protokatechowy, betulinowy
• betulinę
• betulozyd
• monotropitozyd
• inozytol, sorbitol, mannitol, dulcytol
• flawonoidy
• olejki eteryczne
• związki fenolowe
• garbniki
• saponiny
• taniny
• glikozydy

[3, 4, 10]

Zanieczyszczenia, metale ciężkie

Brzoza jest bardzo podatna na antropopresję (całokształt działań ludzkich wywierający wpływ na środowisko, np. glebę). Ma to swoje odzwierciedlenie w zawartości zanieczyszczeń obecnych w jej soku: metali ciężkich, anionów nieorganicznych, pozostałości środków ochrony roślin i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Nawet jeśli drzewa nie sąsiadują z ośrodkami przemysłowymi, to w ich soku często stwierdza się obecność ww. zanieczyszczeń.

Stężenia zanieczyszczeń znacznie się różnią nawet w odstępach jednodniowych, zarówno w soku pobranym z sąsiednich drzew, jak i w soku z tego samego drzewa!

Należy więc szczególnie ostrożnie podchodzić do pozyskiwania soku z drzewostanów na gruntach porolnych i sąsiadujących ze źródłami niskiej emisji.

Pozyskiwanie soku brzozowego ze środowiska leśnego, czyli najmniej zanieczyszczonego ekosystemu, rozwiązuje te problemy [1].

Już wiesz, że oskoła to mieszanka zawierająca minerały, witaminy, aminokwasy i cukry, która może pomóc zniwelować ich potencjalne braki w organizmie. Ma ona pozytywny wpływ na równowagę wodną, elektrolitową oraz kwasowo-zasadową ciała.

Naturalny sok z brzozy może służyć jako napój energetyczny i izotoniczny dla osób uprawiających sport i pracujących intensywnie umysłowo i fizycznie [10].

Sok z brzozy jest stosowany również zewnętrznie jako składnik szamponów, balsamów i kremów do ciała, ze względu na jego właściwości nawilżające i regeneracyjne. Badanie z 2023 roku wykazało, że spray zawierający sok z brzozy poprawił biofizyczne właściwości skóry wśród osób z wrażliwą cerą [11].

Sok wykazuje ponadto działanie moczopędne i zwiększające wydalanie kwasu moczowego [12].

Ponadto, właściwości antyseptyczne i przeciwzapalne soku sprawiają, że może on stanowić skuteczne wsparcie w leczeniu stanów zapalnych i infekcji.

Po fermentacji oskoła przekształca się w naturalny probiotyk [13].

Przede wszystkim trzeba pozyskać sok!

Najpopularniejszym gatunkiem brzozy, z którego pozyskuje się sok jest brzoza brodawkowata (Betula pendula, ang. silver birch). Inny gatunek „sokodajny” występujący w Polsce to brzoza omszona (Betula pubescens, ang. white birch, downy birch, moor birch, white birch, European white birch, hairy birch), która występuje w Zachodniej, Środkowej i Północnej Europie, na Syberii i Kaukazie oraz na Grenlandii. W Polsce występuje na terenach nizinnych [14].

Kiedy zbierać sok?

Sok brzozowy musi być zbierany wczesną wiosną, zanim pojawią się zielone liście, ponieważ później staje się gorzki. Okres zbierania wynosi tylko około 2 tygodni do miesiąca rocznie. To, w jakim czasie sok zaczyna intensywniej krążyć w roślinie, zależy od położenia geograficznego, klimatu i przebiegu pogody – proces rozpoczyna się wraz ze wzrostem temperatur powyżej 0°C. W Europie Środkowej jest to koniec marca i początek kwietnia (uwaga - w tym roku brzoza zaczęła wydzielać sok już pod koniec lutego!).

Najlepszy czas na zbiór soku brzozowego (ze względu na niskie obciążenie mikrobiotą i optymalny okres przydatności do spożycia) to pierwsze 14 dni sezonu.

Co z raną?

Rana powinna być zatkana w celu zminimalizowania infekcji.

Rany spowodowane przez naruszanie tkanki brzóz mogą prowadzić do ciemnych plam w drewnie.

Po pozyskiwaniu soku zaleca się wypełnienie otworów wiórami brzozowymi i zalepienie ich pastą ogrodniczą lub pastą z żywicy sosnowej i popiołu drzewnego. Można także umieszczać zanurzone w paście ogrodniczej drewniane kołki o średnicy i długości odpowiadającej nawierceniu.

Prawidłowo prowadzone pozyskiwanie soku i zadbanie nie powinno jednak wpływać negatywnie na wzrost drzew. Po trzech latach od skaleczenia drzewa zarastają tkanką kalusową i pokrywają się korą, a w pniu pozostaje niewielka blizna [1].

Gdzie zbierać?

Lokalizacja drzewa i składniki odżywcze gleby również wpływają na ilość soku brzozowego. Więcej soku mają drzewa rosnące na dobrze napowietrzonych glebach mineralnych niż drzewa rosnące na glebach nieodwodnionych lub zalanych.

Ile soku można zebrać dziennie?

Dobowa wydajność soku jest cechą o dużej zmienności. Na intensywność wycieku soku mają wpływ:

• gatunek brzóz (na przykład, drzewo B. pendula wydziela mniej soku niż B. pubescens),
• siedlisko (drzewa rosnące na obrzeżach lasów wydzielają więcej soków niż drzewa rosnące w głębi lasu),
• stan zdrowotny rośliny,
• nawodnienie gleby (na bardziej suchych glebach ilość soku jest mniejsza, wzrasta natomiast zawartość cukrów. Na siedliskach wilgotnych wyciek soku brzozowego jest obfitszy.)

Przeciętny dobowy wyciek z jednego drzewa o grubości do 15 cm wynosi około 2,3 l, od 16 do 20 cm – 2,5 l, od 21 do 25 cm – 3,1 l, a od 26 do 30 cm – 3,6 l.

Okres trwałości świeżego soku brzozowego jest krótki – w temperaturze pokojowej to około 1 dzień. Sok może być przechowywany przez trzy do pięciu dni w lodówce.

Podsumowując, sok z brzozy stanowi cenny zasób natury, który może znacząco przyczynić się do poprawy naszego zdrowia i samopoczucia. Zasobny w kluczowe składniki odżywcze, witaminy, minerały oraz aminokwasy, ten naturalny napój oferuje szeroki zakres korzyści zdrowotnych. Od poprawy kondycji skóry, włosów i paznokci, aż po wspieranie zdrowia układu moczowego – sok z brzozy wydaje się być wszechstronnym eliksirem.

Zachęcam do zbierania!

Kasia