Fasolka tonka: bajeczny (i niebezpieczny) substytut wanilii

Pewną namiastkę smaku nasion tonkowca wonnego (Dipteryx odorata) odkryłam pierwszy raz przypadkiem, gdy podczas spaceru wzdłuż sklepowych półek dojrzałam na półce wyróżniający się produkt – cukier waniliowy z fasolką tonka. Do tej pory znałam tylko jej perfumeryjne oblicze, które niezwykle przypadło mi do gustu.

Po późniejszym sprawdzeniu okazało się, że całe nasiona fasoli tonka są czarne i pomarszczone z zewnątrz, a ich wnętrze jest gładkie i jasnobrązowe. Mają około 3 cm długości i 1,5 cm szerokości.

Szczęśliwi mieszkańcy Wenezueli, Brazylii i Kolumbii! Mogą oni cieszyć się widokiem tonkowca wonnego i korzystać z jego dobrodziejstw w jego naturalnym środowisku - tereny Ameryki Środkowej i Południowej to miejsca gdzie roślina ta jest gatunkiem rodzimym. Jedną z jej niezaprzeczalnych zalet jest okazałość. Tonkowiec to długowieczne drzewo (datowanie radiowęglowe pni tonkowca wykazało, że drzewa te osiągają wiek ponad tysiąc lat!) osiągające nawet do 30 metrów wysokości, z pniem o średnicy do jednego metra. Kora jest gładka i szara, liście skórzaste i błyszczące. Różowe kwiaty i podłużne owoce, które uwielbiają nietoperze to wisienka na tym pięknym botanicznym torcie:)

W perfumiarstwie fasolka tonka to składnik, który pomaga utrzymać stabilność aromatu wielu luksusowych perfum poprzez spowalnianie ulatniania się bardziej lotnych składników kompozycji. Działa ona jak kotwica dla innych nut zapachowych, nadając perfumom głębi i trwałości.

[1]

Poznanie jej oblicza kulinarnego okazało się równie satysfakcjonujące. Ma ciepły, karmelowo-migdałowy aromat, stanowiący połączenie wanilii, cynamonu, goździków i amaretto. Jest w nim także ostrzejsza i wytrawniejsza, gorzka nutka, przypominająca tytoń. Każdy z pewnością odbierze ten zapach nieco inaczej, ale bez wątpienia jest bogato, lekko korzennie i słodko.

W niektórych regionach, szczególnie w Ameryce Łacińskiej, gdzie zarówno wanilia, jak i tonka są popularne, tonka była czasami używana jako jej zamiennik, stąd powstało określenie "meksykańska wanilia".

Jak można wykorzystywać charakterystyczny, tropikalny aromat fasolki tonka w kuchni?

Rabarbar, zielona fasolka, glazurowane marchewki, pieczone słodkie ziemniaki, ciasta gruszkowe, jabłkowe i brzoskwiniowe – to tylko ułamek wśród wszystkich dań, które można wzbogacić słodkim zapachem tonki. Dalej, bita śmietana, panna cotta i sernik. To co współgra z wanilią, współpracuje także z tonką.

[2]

Słowem, to ekscytująca, przyprawowa gratka dla wszystkich fanów ciepłych zapachów kojarzących się z wypiekami:)

Jeśli czujesz się zachęcony bądź zachęcona powyższym opisem niebiańskiego aromatu tonki, wypróbuj prosty przepis na delikatny syrop z jej dodatkiem.

To idealny dodatek do:

• deserów (ciast, ciasteczek, kremów i lodów)
• napojów (kawy, herbaty, gorącej czekolady, koktaili)
• marynat (potraw z drobiu i wieprzowiny)
• sosów (karmelowego, czekoladowego, waniliowego)

Z takim syropem pod ręką, odkrycie nowych i ciekawych kombinacji smakowych będzie prostsze niż myślisz:)

Pora dowiedzieć się, co odpowiada za tak urzekającą kompozycję nasion tonki?

Po pierwsze, kumaryna. Jej zawartość w nasionach waha się od 1 do nawet 10% [1].

Po drugie, inne związki aromatyczne, takie jak kwasy fenylopropanowe i estry.

To właśnie obecność kumaryny odpowiada za charakterystyczny aromat nasion i sprawia, że są one tak cenione w przemyśle perfumeryjnym i spożywczym.

Jednak za tą zniewalającą słodyczą może kryć się silne działanie na organizm, które należy mieć na uwadze, romansując z aromatem tonki.

Kumaryna i jej naturalne pochodne, nazywane potocznie kumarynami, są wtórnymi metabolitami wielu roślin.

Ze względu na kumarynę zawartą w surowcu, jego spożycie w dużych ilościach może być szkodliwe. Kumaryna może powodować:

• nudności
• biegunkę
• wymioty
• zawroty głowy
• uszkodzenie wątroby
• krwotoki

[5]

Zgodnie z prawem Unii Europejskiej w produktach spożywczych maksymalna dopuszczalna zawartość kumaryny wynosi 2 mg na 1 kg produktu [6].

Surowiec o zawartości kumaryny 1% zawiera 10 mg kumaryny w 1 g surowca. Widzisz więc jak łatwo o przekroczenie limitów (w przypadku zastosowania 1 g surowca 1% na kilogram produktu aż o 5 razy) obowiązujących w prawie Unii Europejskiej.

Z kolei, zgodnie z raportem European Food Safety Authority (EFSA) z 2008 r., tolerowane dzienne spożycie (TDI) kumaryny wynosi 0,1 mg na kg masy ciała. Oznacza to, że dla osoby ważącej 60 kg bezpieczne dzienne spożycie kumaryny wynosi 6 mg, czyli ponad pół grama w przypadku surowca o „mocy” 1%.

[7]

Nasionko fasolki tonka waży około 1,5 g. Ilość kumaryny w takim nasionku może więc wahać się między 15-150 mg kumaryny. To powoduje, że spożycie nawet jednej fasolki tonka może być niebezpieczne ze względu na wysoką zawartość kumaryny w nasionach.

Z tego powodu stosowanie fasolek tonka w produktach spożywczych jest ściśle kontrolowane i ograniczone.

To przepisy i zalecenia, o których warto pamiętać, myśląc o fasolce tonka. Co jeszcze wiadomo o toksyczności kumaryny?

Kumaryna jest umiarkowanie toksyczna dla wątroby i nerek gryzoni, z medianą dawki śmiertelnej wynoszącą 293 mg/kg dla szczurów. Jest dla nich hepatotoksyczna, mniej dla myszy. Gryzonie metabolizują ją głównie do toksycznego i niestabilnego związku, który może u nich powodować raka wątroby i guzy płuc.

Ludzie metabolizują kumarynę głównie do 7-hydroksykumaryny - związku o niższej toksyczności. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka ustalił tolerowane dzienne spożycie (TDI) kumaryny na poziomie 0,1 mg na kg masy ciała, ale zaznacza, że krótkotrwałe wyższe spożycie nie jest niebezpieczne.

[8]

Wnioskuje się, że narażenie na kumarynę z żywności i/lub produktów kosmetycznych nie stanowi zagrożenia dla zdrowia ludzi.

Amerykańska Administracja Bezpieczeństwa i Higieny Pracy (OSHA) nie klasyfikuje kumaryny jako karcynogenu dla ludzi.

[9, 4]

Jak widać, kumaryna w wysokiej dawce może być toksyczna. Nie da się jednak zaprzeczyć, że jest ona rownocześnie siłą prozdrowotną nasion fasolki tonki.

W tradycyjnej medycynie Ameryki Południowej i Centralnej nasiona tonki docenia się za działanie przeciwko zakrzepom, infekcjom bakteryjnym i wirusowym oraz stanom zapalnym.

[10]

Nasiona tonki są również wykorzystywane w przebiegu:

• zakażeń bakteryjnych
• stanów zalegania śluzu w drogach oddechowych
• astmy
• kaszlu
• skurczów
• zaparć
• kolek i nerwic
• nudności
• drgawek
• gruźlicy
• pasożytów z rodzaju Schistosoma

[11]

• Fasolka tonka ma wyjątkowy aromat łączący nuty wanilii, migdałów, cynamonu i karmelu.
• Jest używana jako substytut wanilii w deserach, daniach z warzyw i mięs.
• Zawarta w niej kumaryna nadaje jej charakterystyczny zapach, ale w dużych ilościach może być toksyczna.
• Kumaryna ma właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i przeciwutleniające.