Jak parzyć herbatę? – Część 1, czyli metody profesjonalistów oraz moje osobiste wnioski.

To obok czasu parzenia liści kluczowy czynnik wpływający na smak i aromat naparu. Jeśli chcesz w pełni doświadczyć magii wysokogatunkowej herbaty, musisz podjąć wysiłek i zadbać o to, aby zalać herbatę wodą o właściwej temperaturze.

Najłatwiej jest z herbatą czarną, oolong i pu erh – te można spokojnie zalewać świeżo przegotowaną wodą. Herbaty białe pąkowe również wymagają takiej temperatury, by pąki mogły otworzyć się. Herbaty białe liściaste mogą być zalane wodą o niższej temperaturze, ale wrzątek im nie zaszkodzi.

Trudniej jest z herbatą zieloną – tutaj warto mieć termometr, ale i bez niego można dobrze sobie poradzić. Należy pamiętać o tym, że innych temperatur wymagają herbaty zielone chińskie, a innych japońskie. Są także rarytasy, których prawidłowe parzenie nie mieści się w żadnym schemacie, a należy do nich herbata gyokuro. Herbaty zielone chińskie parzy się w zakresie od 75 to 85 st. Celsjusza, a japońskie w zakresie 65 – 75 st. (Herbata gyokuro = około 60 st). Przypominam, że o różnych rodzajach herbaty pisałam –> tutaj :)

Jeśli nie mamy termometru, pamiętajmy o jednej, prostej zasadzie – przelewanie wody z jednego naczynia do drugiego pomaga stracić około 10 stopni (oczywiście dokładny wynik zależy od ilości wody, temperatury otoczenia, czy temperatury i rodzaju naczynia). A zatem wystarczy zrobić to 2-4 razy, aby uzyskać odpowiednią temperaturę do parzenia herbat zielonych. Warto przelewać wodę z wysokości, ponieważ zyskuje ona wtedy więcej tlenu i lepiej smakuje.

Tak jak temperatura jest dość sztywnym czynnikiem, tak tutaj możemy trochę poeksperymentować, ale oczywiście nie do tego stopnia, że zalewany liście i wychodzimy z kuchni na 20 minut ;) Czas parzenia herbaty zależy od naszych indywidualnych upodobań. Ja osobiście lubię parzyć herbatę tak, aby była bogata w smaku i tylko minimalnie gorzka, ale znam takich, którzy lubią mocny, gorzko-cierpki smak.

Przy pierwszym zalaniu polecam parzyć herbatę krótko – do 1 minuty i to w przypadku wszystkich herbat. Często spotykam się z instrukcją 2-3 minuty lub nawet 3-5 minut, ale dla mnie taka herbata jest zbyt gorzka i nie czuję wtedy innych smaków. Dopiero trzecie parzenie znacznie wydłużam, a 5 minut daję tylko oolongowi parzonemu po raz 4, 5, czy 6. Wypracowałam sobie dwie metody w zależności od wielkości naczynia. Ilość liści dodaję zawsze podobną – jest to jedna łyżka, mniej lub bardziej pełna, zależnie od tego, czy liście są poskręcane, pozwijane, czy luźne. O tym więcej za chwilę.

Jeśli piję herbatę w dużej filiżance (około 350 ml), pierwsze parzenie trzymam 1 minutę. Drugie parzenie podobnie lub tylko o 15-30 sekund więcej, pamiętając o tym, że obudzone liście szybciej oddają swoją esencję do naparu. Trzecie: 2-3 minuty. To sposób “zachodni”. Natomiast jeśli wybieram małą filiżankę, liście moczę dosłownie przez kilka sekund, wydłużając kolejne parzenia o 10-15 sekund. Tak parzą herbatę Chińczycy, a metoda nazywa się gongfu cha. Napiszę o tym więcej w drugiej części artykułu.

Zalecana ilość liści na jeden napar w małej filiżance o pojemności 120-150 ml to 2-3 g, czyli mniej więcej jedna łyżeczka. A zatem na typowy kubek o pojemności 250-350 ml należy użyć 4-6 g, czyli 2 łyżeczki herbaty. Ja używam zwykle jednej łyżki, którą napełniam płasko lub kopiasto w zależności od tego, jak bardzo zbity jest susz. Odkryłam, że jedna łyżeczka to dla mnie za mało (chyba, że na małą filiżankę), ponieważ napar z takiej ilości liści jest zbyt wodnisty, a więcej niż jedna łyżka – za dużo, gdyż napar jest wtedy zbyt gorzki.

Nie muszę tego tłumaczyć. Ta sama ilość liści parzona w różnych pojemnościach daje dwa różne w smaku i konsystencji napary. Dlatego mam dwie ulubione filiżanki, w których robię herbatę, w zależności od tego, czy mam ochotę na mocnego, herbacianego „szota” do śniadania, czy idę pracować i potrzebuję dużej filiżanki, aby mi wystarczyła na dłużej. Zachęcam do zabawy z pojemnościami naczyń i ilością liści. Ta sama herbata zyskuje wtedy wiele twarzy!

Skoro o naczyniach mowa, to podzielę się jeszcze jedną, bardzo ważną uwagą – jak parzycie herbatę, zawsze zakrywajcie parzący się napar!! I to się tyczy nie tylko herbaty liściastej, ale też ziołowej. Rośliny zawierają olejki eteryczne bogate w związki LOTNE, które odpowiadają za zapach i smak. Aby związki lotne nie uleciały, należy naczynie przykryć! Ja zakrywam nawet odstawione do kolejnego parzenia fusy.

Właśnie, co z fusami?

Mokre liście warto zużyć w miarę szybko, ponieważ pod wpływem wilgoci i tlenu wietrzeją. Pozostawione na kolejny dzień są już bez aromatu i do wyrzucenia – sami sprawdźcie :)

Przejdźmy teraz do zasad dla bardziej wtajemniczonych herbaciarzy :) Istnieje kilka sztuczek, które pomagają jeszcze skuteczniej wydobyć z herbaty to, co najlepsze.

Moim zdaniem najważniejszą zasadą tutaj jest zadbanie o jakość wody. Ja osobiście już nie potrafię zalać gatunkowej herbaty byle jaką wodą (szczególnie, gdy ta herbata kosztowała 80 zł). Uważam, że byłaby to profanacja!

Przed zalaniem herbaty w wybranym naczyniu warto najpierw wlać do niego wrzącą wodę i pozwolić mu się ogrzać. Dzięki temu woda, którą zalejemy herbatę, nie straci zbyt szybko optymalnej temperatury

I tu zaczyna się wyższy stopień wtajemniczenia :) Woda do parzenia jakościowej herbaty powinna być miękka i mieć niską zawartość wapnia, fluoru i chloru – wtedy związki zawarte w herbacie łatwiej z nią reagują i napar jest dużo smaczniejszy. Niestety większość kranów w Polsce serwuje wodę twardą. W takim przypadku warto użyć wody butelkowanej mineralnej i niskowęglanowej. W ostateczności – przefiltrowanej.

Ale to nie wszystko. Woda nie powinna być zbyt mocno przegotowana. Najlepiej jest używać wody w drugim stopniu wrzenia, czyli tzw. białego wrzątku. Co to znaczy?

Wrzenie wody odbywa się w trzech fazach. Rozpoczyna się charakterystycznym, jednostajnym, szumiącym dźwiękiem, który często wprowadza nas w błąd, kiedy gotujemy wodę np. na makaron czy kaszę. W tym etapie woda jeszcze nie jest w pełni zagotowana, ale możemy już zaobserwować pewną dynamikę, kiedy pierwsze pęcherzyki powietrza unoszą się z dna do góry. Drugi stopień to krótki moment pomiędzy stopniem pierwszym a trzecim. Dźwięk wody obniża się i lekko cichnie, a mnóstwo drobnych pęcherzyków powietrza barwi wodę na biało. Właśnie w tym momencie powinniśmy wyłączyć czajnik, a nawet odrobinę wcześniej, gdyż po wyłączeniu energii woda jeszcze przez chwilę „dochodzi”. Po chwili następuje trzecia faza, czyli gwałtowne powstawanie i pękanie dużych bąbli. Słychać głośne, chaotyczne bulgotanie. Taka woda jest już przegotowana i niezalecana do parzenia herbaty, gdyż utraciła dużo tlenu.

Spróbujcie wyłapać dźwięki typowe dla każdego etapu wrzenia wody. „Słuchanie” wody to najprostszy sposób na wyłączenie czajnika w odpowiednim momencie. Ja tak się do tego przyzwyczaiłam, że wyłączam czajnik automatycznie nawet wtedy, gdy nie parzę herbaty. Jeśli macie czajnik szklany, możecie dodatkowo obserwować zachowanie się pęcherzyków powietrza w każdym z etapów.

Jest jeszcze kilka zasad dotyczących wody na herbatę:

• Woda nie powinna być niedogotowana. Aby uzyskać wodę o temperaturze 80 st., należy ją zagotować i ostudzić. Woda niezagotowana i ogrzana do 80 stopni nie nadaje się do parzenia herbaty, gdyż nie może w pełni jej wyekstrahować i obniża jej jakość.
• Nie należy ponownie gotować raz już zagotowanej wody – to także pogarsza smak i jakość herbaty. Sprawdzałam i polecam każdemu to sprawdzić. Według mnie różnica w smaku jest ogromna. Jeśli chcę zalać fusy drugi raz, wylewam resztki, płuczę czajnik i nalewam świeżej wody.
• Nie wolno mieszać wody zimnej z gorącą, dla uzyskania pożądanej temperatury. Podobnie jak w powyższych przypadkach, źle wpływa to na smak i ekstrakcję herbaty.

Nie jestem specem od fizyki i chemii, aby wytłumaczyć te zjawiska od naukowej strony, ale jeśli Wy jesteście dobrzy w tych tematach, podzielcie się swoim zdaniem w komentarzach!

Kolejna ważna sprawa to zaparzacz. Na rynku jest ich sporo, a najbardziej popularne to metalowe sitka i metalowe kulki. Metalowe kulki to najgorsze możliwe zaparzacze na świecie. Dlaczego? Po pierwsze, liście w takich zaparzaczach nie mają szansy na to, aby w pełni się rozwinąć, przez co nie mogą oddać pełni swojego uroku do naparu. To tak, jakbyście słuchali muzyki z drugiego pokoju. W dodatku kubka czy filiżanki z takim zaparzaczem nie da się dokładnie przykryć na czas parzenia. Po trzecie, liście trudno wtedy powąchać i obejrzeć, co dla mnie jest nieodłącznym elementem parzenia herbaty. Pojemny zaparzacz w kształcie sitka to dużo lepszy wybór. Poza tym można też zaparzyć herbatę w jednym kubku i przelać napar do drugiego.

W związku z tym, że woda reaguje z metalem, ja osobiście używam sitek plastikowych. Zaleca się ponadto gotowanie wody w emaliowanym lub 100% szklanym czajniku i nakładanie liści herbacianych nie metalową, lecz srebrną łyżeczką. Są to etapy, do których ja jeszcze nie dotarłam. Tak jak wszystkie pozostałe przyszły mi z łatwością, tak powrót do gotowania wody na kuchence nie przekonuje mnie, a o srebrnej łyżeczce zwykle nie pamiętam.

Na koniec słowo o dodatkach. Oczywiście wysokiej jakości herbatę należy pić bez dodatków, ale jeśli już musicie je zastosować, róbcie to na samym końcu, po wyjęciu liści z wody. Dodatki słodkie oraz mleko hamują ekstrakcję liści, ponieważ zmieniają gęstość i skład chemiczny naparu, natomiast sok z cytryny lub innych owoców cytrusowych wyciąga z liści glin, w wyniku czego powstaje toksyczny cytrynian glinu, łatwoprzyswajalny przez nasz organizm. Liście parzone bez obecności soku z cytrusów nie uwalniają glinu do naparu. Świeży imbir czy kurkumę również lepiej dodawać na końcu, aby nie zaburzać ekstrakcji i nie zmieniać temperatury naparu. Wyjątkami są suche, roślinne dodatki, takie jak trawa cytrynowa, liście bambusa, cynamon, czy kwiaty, które spokojnie można, a nawet trzeba parzyć razem z liśćmi.

To już wszystko. Mam nadzieję, że nie zniechęciłam Was do picia dobrej herbaty tą ogromną ilością „zasad”! Pamiętajcie, że nie musicie stosować ich wszystkich od razu. Na początek wystarczy, jeśli nauczycie się dbać o temperaturę i czas parzenia. Potem możecie dodawać kolejne elementy tej sztuki, eksperymentować i sprawdzać, czy coś się zmienia.