Jak parzyć herbatę? – część 2: metoda gongfu cha, czyli jak to robią Chińczycy

Gongfu cha (chiń. 工夫茶) to tradycyjny sposób parzenia herbaty stosowany zarówno podczas codziennego picia herbaty, jak i podczas herbacianych ceremonii. Gongfu, bądź też kung-fu, oznacza osiągnięcie mistrzostwa w danej dziedzinie. Nie bez powodu nazwę tę nosi także jedna z chińskich sztuk walki. A zatem gongfu cha to dosłownie „herbata po mistrzowsku”. W Chinach, a także w innych azjatyckich krajach, gdzie herbata ma ogromne znaczenie kulturowe, czyli w Japonii, Korei i na Tajwanie, istnieją szkoły, gdzie przyszli mistrzowie herbaty uczą się przez wiele lat, aby parzenie herbaty doprowadzić do perfekcji.

Mówiąc krótko, sposób gongfu cha charakteryzuje się wielokrotnym parzeniem (4-9 razy) większej ilości liści (5-8 g) w małej ilości wody (~120 ml) i krótkim czasie (15-45 sekund). Przygotowaną herbatę rozlewa się do maleńkich czarek i powoli nią delektuje. Celem parzenia herbaty w stylu gongfu cha jest nie tylko wydobycie z herbaty najlepszego smaku, ale też zanurzenie się w jej zapachu oraz podziwianie jej walorów estetycznych. Te trzy elementy tworzą kompleksowe doświadczenie, które pozwala w pełni nacieszyć się dobrą herbatą i dostrzec wszystkie jej aspekty.

Dla porównania przypomnijcie sobie –>Jak parzyć herbatę? – Część 1, czyli metody profesjonalistów oraz moje osobiste wnioski.

Gongfu cha wymaga zestawu odpowiednich naczyń, przy czym zestaw ten może być mniej lub bardziej rozbudowany. Istnieją cztery podstawowe elementy: gajwan lub czajniczek do parzenia herbaty, mały dzbanek, sitko i czarki oraz kilka dodatkowych: taca/stół do herbaty, czarka do wąchania aromatu, spodeczek na liście, ściereczka do wycierania rozlanej wody lub herbaty oraz zestaw drewnianych przyborów, które służą np. do nabierania liści. Przybory te stoją w specjalnie do tego przeznaczonym wysokim, drewnianym wazonie.

Podobnie jest z poszczególnymi czynnościami. Są podstawowe i opcjonalne, dlatego parzenie w stylu gongfu cha może się różnić w zależności od tego, kto je wykonuje oraz od formalności spotkania. Do czynności podstawowych należy odpowiednie przygotowanie wody, zaparzenie herbaty i rozlewanie jej do czarek. Czynności opcjonalne to prezentacja liści herbaty przed i po parzeniu oraz wspólne zagłębienie się w zapachu naparu.

Przejdźmy teraz po kolei przez wszystkie akcesoria.

Taca do herbaty – chapan (茶盤) – wykonana jest zwykle z drewna bambusowego. Może być prostokątna, kwadratowa lub okrągła i wygląda trochę jak płaskie pudełko, ponieważ skonstruowana jest tak, aby można było swobodnie wlewać do niej wodę lub niewypitą herbatę. Stoją na niej naczynia do herbaty. Na powierzchni tacy znajdują się otwory, a pod spodem jest szufladka, którą można wyjąć, aby wylać płyn. Tace do herbaty są zawsze pięknie wykonane, dlatego stanowią nie tylko element praktyczny, ale również dekoracyjny.

Gajwan (蓋碗) – stoi zawsze na środku tacy i służy do właściwego parzenia herbaty. Składa się zwykle z dużej czarki i pokrywki, a czasem też i z podstawki. Czara ma około 120 ml, czyli tyle, co nasza klasyczna filiżanka. Wsypuje się do niego liście i zalewa wodą o odpowiedniej temperaturze, a gotowy napar przelewa się do małego dzbanka. Gajwan ma swoje znaczenie symboliczne – reprezentuje jedność ziemi, ludzi i nieba. Podstawka symbolizuje ziemię, czara – ludzi, a pokrywka – niebo. Symbolika ta związana jest z filozofią Tao, która promuje dążenie do harmonii człowieka z naturą.

Czajniczek – używany jest zamiennie z gajwanem.

Mały dzbanek – cha hai (茶海), czyli „morze herbaty” – trafia tutaj gotowy napar, zwykle przez gęste sitko, które zatrzymuje liście i drobinki herbaty (a jest to ważne, gdyż takie drobinki, gdy przebywają w naparze, wciąż się parzą i wzmacniają jego gorycz). Funkcją dzbanka jest wyrównanie gęstości naparu, który na dole zawsze jest nieco bardziej esencjonalny niż na górze. Stąd dzbanek ten bywa też nazywany naczyniem sprawiedliwości.

Czarka – pin ming bei (品茗杯) – maleńkie naczynka do degustacji herbaty o pojemności około 20 – 50 ml

Czarka do „słuchania aromatu” – wen xiang bei (聞香杯) – została trafnie nazwana niucharem w polskim środowisku herbacianym. Dlaczego do słuchania? Ponieważ w Chinach i Japonii mówi się o słuchaniu zapachu. Czarka ta jest wyższa i węższa niż czarki, z których się pije. Służy wyłącznie do podziwiania zapachu, nigdy do picia! Przelewa się do niej herbatę z cha hai, następnie nakrywa się ją czarką pin ming, z której się będzie piło i szybkim ruchem odwraca się konstrukcję do góry nogami. Czarkę wen xiang powoli unosi się, aby herbata przelała się do czarki pin ming. I już można zanurzyć nos w aromacie, który taka wąska, długa czarka doskonale zatrzymuje.

Spodeczek na liście (茶荷, ang. enjoy tea holder) – służy do przechowywania i prezentacji liści przeznaczonych do parzenia.

Zestaw drewnianych narzędzi – to obowiązkowy element ceremonii herbacianej. Składa się na niego:

• łopatka do nabierania liści – cha ze (茶则),
• łyżeczka lub patyczek do zrzucania liści ze spodeczka do gajwana – cha shi (茶匙) lub cha bo (茶拨),
• lejek, który zapobiega rozsypaniu liści wsypywanych do gajwana – cha lou (茶漏),
• szczypce do chwytania rozgrzanych czarek lub do wyjmowania mokrych liści z gajwana – cha jia (茶夹),
• pałeczka z szerszym końcem do usuwania liści z gajwana lub czajniczka oraz do odblokowywania filtra, który niekiedy zatykają małe listki – cha zhen (茶针),
• wazon do przechowywania drewnianych narzędzi – cha tong (茶筒).

Pozostałe akcesoria o wiadomym przeznaczeniu to czajnik do gotowania wody, podgrzewacz do wody, waga, timer i mały ręcznik.

• Przygotowanie wody – to nie tylko zagotowanie wody, ale też dbanie o to, by miała właściwą dla danej herbaty temperaturę przez cały czas trwania spotkania/ceremonii.
• Przygotowanie herbaty. Parząc w stylu gongfu cha, wykorzystuje się zwykle 5-8 g liści. Można je wsypać bezpośrednio do gajwana lub czajniczka, ale podczas ceremonii umieszcza się je na spodeczku i podaje gościom do obejrzenia.
• Wyparzenie naczyń wrzącą wodą służy temu, aby ogrzać je i zapobiec zbyt szybkiej utracie ciepła podczas parzenia i degustacji herbaty. Jest to także forma ich symbolicznego oczyszczenia. Gdy naczynia ogrzeją się, wodę wylewa się na tacę.
• Umieszczenie herbaty w gajwanie lub czajniczku. Liście należy niezwłocznie przykryć!
• Kolejne podziwianie herbaty – chodzi o to, że liście w kontakcie z mokrym, ciepłym wnętrzem naczynia zaczynają intensywnie pachnieć. Warto je zatem powąchać – robi to najpierw gospodarz, a potem goście. Każdy tylko odrobinę uchyla pokrywkę i zamyka ją, aby aromat nie ulatniał się.
• Budzenie herbaty (xing cha 醒茶) polega na krótkim zalaniu liści wrzątkiem, aby je opłukać i pobudzić do rozwinięcia się. Wodę następnie wylewa się. Czynność tę wykonuje się zwykle tylko dla pu-erhów i oolongów.

• Pierwsze parzenie – jeśli woda ma odpowiednią temperaturę, zalewa się nią liście, napełniając gajwan po same brzegi. Pierwsze parzenie trwa od kilku do 15 sekund, a każde kolejne nieco dłużej – dodaje się zwykle od 15 do 30 sekund. Długość parzenia zależy od rodzaju herbaty.
• Nalewanie i podawanie herbaty. Herbata z gajwana trafia do „morza herbaty” przez drobne sitko, a następnie z „morza herbaty” do czarek. Jeśli gospodarz posiada zestaw z czarkami wen xiang do słuchania aromatu, herbatę wlewa najpierw do nich, a goście sami przelewają napar do czarek pinming. Na formalnych spotkaniach czarki podaje się kolejno gościom, trzymając je obiema dłońmi – jest to element herbacianej etykiety. Goście obiema dłońmi czarki odbierają i każdy odwzajemnia gest lekkim ukłonem, patrząc w oczy drugiej osobie. Na spotkaniach nieformalnych czarki ustawia się na chapanie i każdy sobie jedną bierze.
• Kolejne parzenia. Gospodarz ponownie zalewa liście, wydłużając odpowiednio czas parzenia. Już nie korzysta się z czarek wen xiang, a podawanie herbaty nie musi być tak uroczyste jak za pierwszym razem. Bywa tak, że gdy liście się parzą, gospodarz polewa gajwan wrzątkiem lub niedopitą herbatą, aby podnieść jego temperaturę. Może też użyć do tego specjalnego pędzla. Parząc herbatę w stylu gongfu cha, liście można zalewać dowolną ilość razy – dopóki smakuje nam powstały napar.
• Ostatnie podziwianie liści. Po zakończeniu parzenia gospodarz wyjmuje liście na spodeczek za pomocą pałeczki chazhen i może je po raz ostatni razem z gośćmi obejrzeć. Warto to zrobić, ponieważ tym momencie liście są całkowicie rozwinięte. Można je wziąć do ręki, rozłożyć i zobaczyć ich wielkość, kształt, kolor i ząbkowane brzegi oraz sprawdzić, czy są pocięte albo przyprażone.
• Sprzątanie. Gospodarz zabiera się do czyszczenia naczyń: przepłukuje je wrzątkiem i dokładnie wyciera, a na koniec odkłada na miejsca. Podczas ceremonii herbacianej robi się to przy gościach, ale przy luźniejszych spotkaniach dokładne porządki zostawia się zwykle na później.

Cały proces wydaje się skomplikowany, ale wystarczy powtórzyć go dwukrotnie, aby opanować poszczególne czynności oraz ich kolejność. Warto choć kilka razy zaparzyć herbatę w ten sposób, żeby dowiedzieć się o co chodzi i poczuć różnicę pomiędzy takim, a naszym klasycznym, „zachodnim” parzeniem. Pamiętajcie o tym, żeby się nie zrazić, jeśli tak przygotowana herbata nie posmakuje Wam za pierwszym razem, ponieważ nabranie wprawy w metodzie gongfu cha wymaga praktyki i odnalezienia swoich własnych sposobów.

A jeśli nie jesteście pewni, czy metoda gongfu cha przypadnie Wam do gustu zanim kupicie cały zestaw akcesoriów, możecie wykorzystać te naczynia, które macie w domu, zachowując wszystkie proporcje. A zatem:

• 5 – 8 g liści,
• około 120 ml wody,
• 5 – 15 sekund na pierwsze parzenie i o 15 – 30 sekund więcej na każde kolejne.

Jednakże podkreślę raz jeszcze, że urokiem gongfu cha jest nie tylko smak i aromat herbaty, ale przede wszystkim wiążący się z tą metodą rytuał, który wzmacnia uważność podczas obcowania z herbatą i podnosi wrażliwość na jej smak, zapach i wygląd.

Ja osobiście miałam przyjemność posmakować herbaty pu-erh parzonej metodą gongfu cha w wykonaniu mojego znajomego. Dysponuje on zestawem akcesoriów zakupionym w Chinach, a także herbatą, którą przywiózł z samego Yunnanu. Parzenie i degustacja w połączeniu z opowieściami z podróży przenosiło nas w czasie i przestrzeni. Herbata była intensywna, gęsta, ziemista i niemal czarna. Nie przepadam za pu-erhami, ale tamten był wyjątkowy. Dawał niesamowitego kopa energetycznego i poprawiał nastrój, dzięki czemu mogliśmy siedzieć i rozmawiać do późnej nocy. Od tamtej pory zaczęłam stosować metodę gongfu cha w domu. Uwielbiam parzyć herbatę raz na sposób zachodni, raz na wschodni – dzięki temu ta sama herbata zyskuje wiele twarzy!