Herbata - wprowadzenie. Sześć rodzajów herbaty.

Krzew herbaciany pochodzi z Azji, ale nie wiadomo, z którego obszaru dokładnie. Najstarsze odnalezione zapiski o jego uprawie i procesie wytwarzania herbaty mają ponad 3 tysiące lat! Dziś krzew ten uprawiany jest w większości krajów Azjatyckich, a także w Afryce.

Istnieje 6 typów herbaty: czarna, zielona, biała, czerwona, oolong i żółta. Można by pomyśleć, że każdy z nich pochodzi z innej rośliny lub innego gatunku krzewu, jednakże wszystkie powstają z tego samego krzewu herbacianego. Mogą natomiast pochodzić z różnych tzw. kultywarów, czyli odmian uprawnych o pewnych charakterystycznych i niezmiennych cechach, na którym zależy plantatorom. Cechy te to na przykład kształt i kolor liści, ich skład chemiczny (a więc i smak przygotowanego z nich później naparu), czy wytrzymałość krzewu na różne warunki środowiska lub szkodniki. Podobnie ma się rzecz z winem. Wino na ogół powstaje z owoców winorośli Vitis vinifera, a więc z jednej tylko rośliny. Roślina ta ma jednak wiele „twarzy” – czyli kultywarów, nazywanych również odmianami lub szczepami.

A zatem to, co odróżnia poszczególne rodzaje herbat od siebie, to metoda produkcji. W każdej z tych metod wykorzystuje się zjawisko oksydacji enzymatycznej, która polega na tym, że zawarte w liściach enzymy i inne związki chemiczne reagują z tlenem. W wyniku tych reakcji liść ciemnieje, dlatego określa się to również ciemnieniem enzymatycznym. Podobny proces możemy zaobserwować, gdy odkroimy kawałek jabłka.

Przyjrzyjmy się dokładniej poszczególnym rodzajom herbaty.

Zacznę od herbaty białej, ponieważ jest to herbata najmniej przetworzona. Herbata biała, czyli po chińsku – 白茶 „bai cha”, powstaje z pąków liściowych oraz najmłodszych listków. Zrywa się zwykle pąk oraz jeden lub dwa otaczające go listki, ale są też herbaty białe, które wytwarza się z samych tylko pąków i są to herbaty najwyższej jakości. Pąki pokryte są białym meszkiem, który możemy zaobserwować również w suszu – to stąd wzięła się nazwa dla tego rodzaju herbaty.

Zebrane liście i pąki rozkłada się na słońcu i pozostawia do zwiędnięcia. W tym czasie w liściach zachodzi łagodna, spontaniczna oksydacja, wyparowuje też nadmiar wody. Na końcu liście suszy się w specjalnych suszarkach i gotowe.

Herbata zielona– 綠茶 „lu cha” – to najstarszy rodzaj herbaty. Przeznacza się na nią pąki i kilka najmłodszych listków, które zaraz po zbiorach poddaje się działaniu wysokiej temperatury. Działanie to całkowicie unieczynnia enzymy i zapobiega oksydacji. Enzymy są białkami, więc w wysokiej temperaturze denaturują (ścinają się). A zatem herbata zielona to herbata nieoksydowana.

Istnieją dwie metody na zatrzymanie oksydacji: chińska i japońska. Pierwsza z nich polega na prażeniu liści w ogromnych wokach. Osoba, która się tym zajmuje, nieustannie przewraca stertę liści, aby proces przebiegał równomiernie i nic się nie przypaliło. Druga metoda polega na ugotowaniu liści w parze wodnej, do czego wykorzystuje się specjalne parowary. W tym przypadku proces również jest uważnie kontrolowany. Oba te sposoby istotnie wpływają na wygląd, smak i aromat herbaty. Jeśli choć raz zrobicie porównanie, już na zawsze będziecie wiedzieli o co chodzi. Po zielonej herbacie od razu widać, jaką metodą była robiona. Czuć to także w zapachu i smaku – chińskie herbaty zielone zachwycają nutami prażonych orzechów, natomiast japońskie zaskakują smakiem umami i przypominają często bulion z zielonych warzyw.

Herbata czarna przez Chińczyków nazywana jest czerwoną – 紅茶 „ hong cha”, a przez resztę świata czarną. My nazywamy ją tak ze względu na ciemny kolor liści, a Chińczycy ze względu na czerwonawy kolor naparu. Hong cha to herbata, której liście przeszły prawie całkowitą oksydację (90-95%), dlatego właśnie są takie ciemne. Po zwiędnięciu liście przeznaczone na herbatę czarną roluje się lub miesza tak, aby je trochę pognieść, ponieważ wtedy oksydacja zachodzi intensywniej – tak samo jak starkowane jabłka mocniej ciemnieją niż te tylko przekrojone. Naruszenie struktury liścia (owocu, warzywa) sprawia, że więcej enzymów, olejków eterycznych i pozostałych związków chemicznych wystawionych jest na działanie tlenu. Dziejące się w rezultacie reakcje zmieniają skład chemiczny liści, kształtując unikalny zapach i smak przyszłej herbaty. Po rolowaniu liście pozostawia się na jakiś czas w specjalnym pomieszczeniu, aby zaszła w nich oksydacja. Pomieszczenie to jest odpowiednio wietrzone, a liście co jakiś czas mieszane. Na końcu liście zwija się i suszy.

Herbata czerwona, nazywana w Chinach herbatą czarną – 黑茶 „hei cha”, znana jest również jako herbata dojrzewająca, starzejąca się lub fermentowana. Najsłynniejszym gatunkiem tego rodzaju herbaty jest pu’erh, pochodzący z regionu o tej samej nazwie, leżącego w prowincji Yunnan.

Liście przeznaczone na herbatę hei cha są nieco większe i starsze. Przechodzą dokładnie te same procesy, które mają miejsce przy produkcji herbaty zielonej, z tym że na końcu prasowane są w ciastka lub bryłki i pozostawiane do fermentacji. Fermentacja zachodzi w liściach pod wpływem naturalnie bytujących na nich mikroorganizmów. Jak łatwo się domyślić, jest to najważniejszy proces kształtujący smak i aromat herbaty czerwonej. Naturalna fermentacja liści trwa jednak bardzo długo. Na rynku spotkać możemy pu-erhy czteroletnie – jest to minimalny czas dla naturalnie starzejącego się pu-erha, aby osiągnął odpowiednie walory smakowe, ale najlepsze gatunkowo pu-erhy mają po 20 lat lub więcej.

Chińczycy, aby nie czekać za każdym razem tak długo i móc zaspokoić rosnący popyt na czerwoną herbatę, wymyślili sposób na przyspieszenie procesu fermentacji. Sposób ten nazywa się „wòduī” i polega na tym, że liście po etapie prażenia układane są w stosach, do których dodaje się trochę wody i utrzymuje w nich zwiększoną temperaturę. Stosy liści przykrywa się płachtami. Podwyższona temperatura i wilgotność sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów, dlatego etap ten jest ściśle kontrolowany, aby zapobiec przerostowi niepożądanych pleśni. W takich warunkach fermentacja zachodzi zdecydowanie szybciej, a proces zostaje skrócony z 20 lat do 2 miesięcy.

Kolejnym rodzajem herbaty jest oolong, zwany w Chinach: 青茶 „qing cha”. Oolongi to herbaty poddane częściowej oksydacji, której stopień mieści się w zakresie od 15% do 85%. Zakres jest szeroki, a więc różnorodność smaków jest ogromna.

Na tę herbatę również wybiera się większe i starsze liście. Jej produkcja zaczyna się podobnie jak w przypadku herbaty czarnej – zebrane liście po zwiędnięciu roluje się i potrząsa, aby pobudzić zawarte w nich olejki eteryczne do reakcji z tlenem. Następnie pozostawia się je do oksydacji, kontrolując jej stopień. Gdy liście osiągną odpowiedni stopień oksydacji, praży się je w wokach, aby dalsze reakcje zatrzymać. Następnie liście zwija się w bryłki (ale są też oolongi „niezwijane”), a na końcu suszy.

W zależności od stopnia oksydacji oolongi dzieli się na młode (nisko oksydowane) i dojrzałe (wysoko oksydowane). Te młodsze mają w sobie świeżość herbaty zielonej, natomiast w tych starszych można wyczuć nuty owocowo-drzewne, charakterystyczne dla herbat czarnych. Wszystkie oolongi łączy niesamowita złożoność smaku oraz obecność nut zapachowych przypominających prażone orzechy.

Najrzadziej spotykanym rodzajem herbaty jest herbata żółta – 黃茶 „huang cha”, nazywana również herbatą cesarską. Jej produkcja stanowi mniej niż 0,5% produkcji wszystkich herbat w Chinach. Herbata żółta była niegdyś zarezerwowana wyłącznie dla cesarzy, jako że żółty kolor był symbolem władzy w starożytnych Chinach.

Produkcja herbaty żółtej zaczyna się podobnie jak zielonej – zwiędnięte liście praży się w wokach, aby zatrzymać oksydację. Cała magia zaczyna się na kolejnym etapie. Liście podgrzewa się na parze, aby nadać im wilgotności, a następnie zawija się w papier lub materiał i pozostawia na okres od kilkunastu godzin do kilku dni. Zachodzi w nich wtedy proces nazywany przez Chińczyków „mènhuáng”, czyli żółknięcie pod przykryciem. Z chemicznego punktu widzenia jest to krótka fermentacja, dlatego wiele osób porównuje ten etap z kiszeniem. W przypadku ekskluzywnych herbat żółtych etap gotowania na parze i menhuang powtarza się kilkakrotnie. Na końcu liście są suszone.

Smak żółtej herbaty określany jest jako łączący rześkość herbaty zielonej z delikatnością i elegancją herbaty białej, ale nie mam pojęcia, co to oznacza, ponieważ jeszcze jej nie próbowałam :)

To już wszystkie rodzaje herbat liściastych. Poza tym podziałem znajdują się herbaty kwitnące i aromatyzowane, które są raczej wymysłem ludzi Zachodu. W ojczyźnie herbaty, czyli w Chinach, nie pija się ani herbaty aromatyzowanej, ani kwitnącej.