Nasiona annatto - tropikalny barwnik i przyprawa

Nasiona annatto pochodzą z tropikalnego drzewa zwanego arnotą właściwą (Bixa orellana), rodzimego dla Meksyku i północnej części Ameryki Południowej. Początkowo dojrzewają w kolczastych, przypominających małe jeże (albo serca z kolcami) owocach. Owoce później pękają, uwalniając małe, gładkie, intensywnie czerwone nasiona o nieregularnym kształcie, otoczone osłonką z żywiczną substancją zasobną w karotenoidy i apokaroteniody. Karotenoidy są naturalnymi barwnikami występującymi w roślinach, które nadają im żółto-pomarańczowo-czerwone zabarwienie. Jednymi z dominujących karotenoidów w annato są biksyna i norbiksyna [1, 2]*

To właśnie mieszanina biksyny i norbiksyny z annatto stanowi barwnik znany także pod nazwami handlowymi Rocou lub Orlean. Jest on wykorzystywany do barwienia bladych maseł, serów, lodów, napojów, a nawet wędzonych ryb(!), nadając im przyjemniejszy dla oka konsumenta żółty, pomarańczowy bądź czerwony kolor. Jeśli ciekawi Cię, czy Twój ulubiony produkt zawiera barwiący wyciąg z annatto, spójrz na etykietę i poszukaj oznaczenia E160. To jeszcze jedna z nazw, pod którą kryje się ta fascynująca substancja.

Ta wszechstronność zastosowań spożywczych wynika z jej naturalnego pochodzenia i rozpiętości barw, które da się za jej pomocą uzyskać. Uzyskanie odcieni od żółtego przez pomarańczowy aż po czerwony z pomocą annatto idzie jak po… ciekawie zabarwionym maśle:) [1, 3].

Przyjrzyjmy się bliżej składowym tego niezwykłego barwnika.

Biksyna i norbiksyna

Biksyna to główny składnik pigmentu annatto, odpowiadający za jego intensywny kolor. Biksyna jest rozpuszczalna w tłuszczach i alkoholu [4]. Norbiksyna jest produktem hydrolizy biksyny, co oznacza, że powstaje w wyniku rozkładu biksyny w obecności wody. To składowa rozpuszczalna w wodzie (nawiasem mówiąc, to również przyczynia się do takiego sukcesu w używaniu annatto jako barwnika). Norbiksyna, podobnie jak biksyna, jest karotenoidem i również posiada zdolności barwiące, choć różni się od biksyny swoją strukturą chemiczną [1, 5, 6].

Masz już pewne pojęcie o szerokim zastosowaniu annatto w przemyśle spożywczym. To może nasuwać pewne pytanie o bezpieczeństwo jego stosowania.

Czy można być uczulonym na annatto? Jak mawiał mój wykładowca, uczulonym można być na wszystko (oprócz wody).

Chociaż stosowanie annatto jest generalnie bezpieczne, osoby podatne na alergie powinny zachować ostrożność, zwłaszcza jeśli wcześniej doświadczyły reakcji alergicznych na produkty spożywcze zawierające ten barwnik.

W rzadkich przypadkach annatto może wywołać ciężką, niepożądaną reakcję alergiczną oraz nasilać objawy choroby u pacjentów cierpiących na nawracającą pokrzywkę.

Istnieją również sugestie, że E160 może nasilać objawy zespołu jelita drażliwego (IBS).

Warto pamiętać, że barwnik annatto to naturalny ekstrakt, który może zawierać zanieczyszczenia pochodzące z nasion. Zanieczyszczenia te mogą być samodzielną przyczyną nadwrażliwości, niezwiązanej bezpośrednio z obecnością samych związków barwnych.

Podczas pisania artykułu natknęłam się na różnorodne opinie na temat annatto. Tutaj znajduje się źródło: [klik]. To link do portalu WebMD, gdzie możesz przeczytać o innych skutkach ubocznych zgłaszanych przez użytkowników, takich jak migreny, zapalenie stawów czy problemy żołądkowe.

Jeśli któraś z tych dolegliwości nie jest Ci obca, warto mieć na uwadze te informacje, obcując z annatto.

Dowiedziałeś się właśnie, co czyni nasiona annatto tak cenionym surowcem w przemyśle spożywczym, poznałeś również jego potencjalne proalergiczne oblicze. Proszę, nie zrażaj się jednak, ponieważ teraz chciałabym przedstawić Ci inne ciekawe informacje, które pozyskałam, przeszukując źródła na temat annatto.

[1, 3, 7]

Słowem: pora poznać jego pozostałe oblicza.

Prawie każda roślina ma za sobą bogatą historię tradycyjnego stosowania i nie inaczej jest z annatto. Nasiona były i są nadal wykorzystywane w tradycyjnej medycynie Ameryki Południowej.

Wśród lokalnych społeczności nasiona arnoty są popularne ze względu na swoje właściwości:

• przeczyszczające
• obniżające ciśnienie
• tonujące pracę serca
• wykrztuśne
• antybiotykowe
• przeciwzapalne
• przeciwgorączkowe
• wspierające gojenie ran i siniaków
• obniżające poziom lipidów we krwi

W Ameryce Południowej po annatto sięga się w przebiegu:

• zaparć
• gorączki
• zgagi
• astmy
• świerzbu
• wrzodów
• rozstroju żołądka
• chorób skóry
• cukrzycy
• trądu, chorób zakaźnych
• oparzeń
• anginy
• guzów
• problemów skórnych
• infekcji dróg moczowych

Oprócz wspierania zdrowia, nasiona annatto były (i nadal są) wykorzystywane do celów kosmetycznych. Miąższ z nasion tej rośliny od dawna był używany przez rdzenną ludność do podkreślania ust, przez co uzyskała ona przydomek "drzewa pomadkowego". Nasiona były również stosowane do malowania ciała podczas obrzędów religijnych, jako filtr przeciwsłoneczny, odstraszacz owadów oraz środek do odpędzania złych duchów.

Proszek powstały w wyniku mielenia nasion był także używany jako afrodyzjak.

[8, 9]

To całkiem spory wachlarz możliwości prozdrowotnego i estetycznego wykorzystania annatto! Co na ich temat mówi współczesna nauka?

Współczesne analizy wykazały, że w nasionach annatto, oprócz biksyny, występują również inne karotenoidy, takie jak beta-karoten, kryptoksantyna, luteina, zeaksantyna, biksanol i krokocetyna, polifenole (kwas elagowy, kwas salicylowy), aminokwasy (treonina, tryptofan i fenyloalanina), garbniki i saponiny [8].

Jeszcze więcej karotenoidów? Otóż to! Karotenoidy są nie tylko barwnikami, ale również posiadają właściwości przeciwutleniające, co oznacza, że mogą neutralizować wolne rodniki w organizmie. Wykazują również działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i spowalniające starzenie się tkanek [3].

Jak widzisz, nasiona annatto to prawdziwa bomba antyoksydacyjna, a to nie koniec dobrych wiadomości! Annatto jest również wyjątkowo bogatym źródłem tokotrienoli [2]. Cóż to takiego?

Tokotrienole w annatto

Tokotrienole zawarte w annatto zasługują na osobny akapit.

Tokotrienole i tokoferole to grupa związków chemicznych, które razem znamy szerzej pod pojęciem „witamina E”. Tokotrienole, w odróżnieniu od tokoferoli, zawierają nienasycony łańcuch izoprenoidowy. Ze względu na swoją budowę chemiczną tokotrienole mają unikalne korzyści zdrowotne. Większość roślin zawiera tokoferole, podczas gdy tokotrienole można znaleźć tylko w niektórych gatunkach palm, zbóż i orzechów (do tej szczególnej grupy należy także arnota właściwa). Co daje włączenie tokotrienoli do diety?

Tokotrienole, a szczególnie jeden z nich, δ-tokotrienol, wykazują silne właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne, co może chronić organizm przed stresem oksydacyjnym oraz przewlekłymi stanami zapalnymi, które są częstymi przyczynami chorób metabolicznych, takich jak cukrzyca typu 2 i otyłość.

Jedno z badań opublikowanych w Nutrition Research w 2020 roku wykazało, że tokotrienole z annatto poprawiają tolerancję glukozy i wrażliwość na insulinę, redukują stan zapalny oraz korzystnie modulują mikrobiom jelitowy u myszy [10].

Nie wiem jak Ty, ale ja jestem pod wrażeniem!

To czego do tej pory dowiedziałeś się o składzie nasion annatto prosi się o konkretne podsumowanie ich zastosowań prozdrowotnych. Jakie właściwości nasion annatto potwierdziły współczesne badania?

• odstraszające owady (komary)
• przeciwpasożytnicze (przeciwleiszmaniozowe, przeciwmalaryczne)
• zdolność do niszczenia szkodliwych komórek (takich jak komórki nowotworowe)
• działanie hipoglikemiczne
• działanie przeciwutleniające
• działanie antybakteryjne (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli)
• przeciwgrzybicze (Candida albicans)

[7, 8, 9]

Jak w takim razie można przemycić te wszystkie właściwości do swojego życia?

Ekscytujący kolor, właściwości estetyczne i prozdrowotne związków zawartych w annatto to mocne jego strony, prawie równie mocne jak twardość ich otoczki i interesujący aromat. Zapach annato jest opisywany jako "lekko pieprzowy z nutą gałki muszkatołowej", a smak jako "lekko orzechowy, słodki i pieprzny". Jego smak jest również nieco ziemisty, porównywalny do papryki lub szafranu. Niektórzy używają annatto jako tańszego zamiennika szafranu w przepisach. W rzeczywistości annatto zyskało przydomek "szafran dla ubogich" [1, 7].

Dla ubogich czy nie, annatto to wysoko ceniony składnik kuchni Ameryki Środkowej, w tym kuchni meksykańskiej. Jak tylko otworzyłam pokrywkę młynka po zmieleniu annatto, wiedziałam, skąd wzięła się jego kulinarna popularność! Annatto jest wspaniałą bazą do marynaty, pasty bądź sosu.

Pasta na bazie annato, recado rojo, świetnie nadaje się do marynowania mięsa, grillowania, pieczenia i opiekania. Dodana do ciasta kukurydzianego nadaje mu pikantny smak i kolor. Przepis pochodzi z tradycji Majów, a jego składniki ewoluowały na przestrzeni wieków. Hiszpanie wprowadzili dodatki takie jak kumin, pieprz i goździki.

Głównym bohaterem pasty są zmielone nasiona annatto, do których dodaje się:

• nasiona kuminu
• całe ziarna czarnego pieprzu
• ziele angielskie
• goździki
• ząbki czosnku
• sok pomarańczowy, ocet, cytrynę lub limonkę jako kwaśny dodatek
• papryczkę chili z Jukatanu, habanero

Polecam szczególnie podobny sposób wykorzystania nasion annatto, taka marynata ma nieprawdopodobny kolor.

Chciałbyś mieć kolor annatto zawsze pod ręką, bez konieczności każdorazowej, uciążliwej walki z ich twardą otoczką? Praktycznym i prostym sposobem, którego szukasz może być stworzenie swojego oleju annatto.

Przepis na olej z annatto

Aby stworzyć olej z właściwościami nasion annatto, wystarczy ugotować je w oleju z oliwek, oleju kokosowym i oleju canola albo kukurydzianym aż ich otoczka się rozpuści. Następnie należy odcedzić nasiona. Możesz wykorzystywać olej annatto za każdym razem, kiedy poczujesz chęć dodania swoim potrawom odrobinę intensywnego koloru i pieprznego smaku [7].

Annatto to wyjątkowa roślina, której nasiona mają barwiące, kosmetyczne i prozdrowotne działanie. Od wieków są stosowane w tradycyjnej medycynie i kuchni Ameryki Południowej. Współczesne badania potwierdzają, że zawarte w annatto związki, takie jak biksyna, norbiksyna i tokotrienole wykazują działanie przeciwzapalne i antyoksydacyjne . Mimo że niektóre osoby mogą być na nie uczulone, annatto pozostaje cennym surowcem zarówno w przemyśle spożywczym, jak i kosmetycznym.